LEZERSVRAAG: TANNINES
Van Gerard ontvingen wij de volgende lezersvraag: ‘Bij omschrijvingen van wijnen kom ik nogal eens het woord ‘tannine’ tegen. Wat zijn tannines nu eigenlijk precies?’
Een andere naam voor tannine is looizuur. Het is een stof die voornamelijk in rode wijnen voorkomt en die de wijn houdbaarder maakt, omdat hij de wijn tegen oxidatie beschermt. Tannine in een wijn herken je aan een drogend, stroef, ruwmakend gevoel in je mond na een slok (vooral aan de binnenkant van je tanden kun je dit goed voelen met je tong).
Tannine is een stof die van nature voorkomt in druiven. Hij zit vooral in de stelen, de pitten en de schillen van druiven. Wanneer je een rode wijn maakt, gisten de schillen en pitten (en heel soms zelfs de stelen) mee met het sap. Op deze manier belanden de tannines in de wijn. Bij de productie van witte wijnen gisten de schillen en pitten niet mee, waardoor er dus ook nauwelijks tannines in de wijn terechtkomen. Toch kan een witte wijn wel degelijk tannines hebben. Eikenhout bevat namelijk ook tannines en wanneer een wijn een tijd rijpt in een eikenhouten vat, neemt hij wat van deze tannines op. Lagering op eikenhout komt vaker voor bij rode wijnen, maar er zijn ook witte wijnen die houtopvoeding krijgen (denk bijvoorbeeld aan witte Bourgognes).
Hoeveel tannine de wijn bevat, is afhankelijk van een aantal factoren. Om te beginnen speelt het druivenras een rol: sommige rassen bevatten (aanzienlijk) meer tannines dan andere rassen. Voorbeelden van druivenrassen die van zichzelf veel tannines bevatten zijn o.a. Cabernet Sauvignon, Syrah, Nebbiolo (van deze druif zijn wijnen als Barolo en Barbaresco gemaakt) en Tannat. Zoals hiervoor genoemd speelt ook het al dan niet gehad hebben van houtopvoeding een rol. Ook de duur van de houtlagering is hierbij van belang: hoe langer een wijn in een eikenhouten vat zit, hoe meer tannine deze kan opnemen. Hetzelfde geldt voor de gisting: hoe langer de schillen en pitten meegisten, hoe meer tannines daaruit in het sap belanden. Vervolgens speelt de leeftijd van de wijn een rol. Omdat de tannines in de loop van de oudering neerslaan als depot (zie ook het artikel over depot elders in deze nieuwsbrief) bevatten jonge wijnen meer tannines dan oudere wijnen. Zelfs de kracht waarmee de druiven geperst worden speelt een rol: wanneer steviger geperst wordt, kneuzen er meer druivenpitten en komen er meer tannines in de wijn. Bovendien geven de druivenpitten (en stelen) veel hardere tannines af dan de schil en eikenhout.
Wanneer je een wijn met (redelijk) veel tannine met eten combineert, kun je beter niet kiezen voor een zuur gerecht. Tannines en zuren hebben namelijk een versterkend effect op elkaar: door zuren smaken de tannines harder en door tannine lijkt het zuur veel sterker. Wie bij het ontbijt wel eens een partje appel (zuur) bij de zwarte thee (tannine) gegeten heeft, kent dit onprettige smaakeffect waarschijnlijk maar al te goed. Ook de combinatie met witte vis is af te raden: de tannines gaan een verbinding aan met de eiwitten uit de vis en dit kan een onplezierige, metalige smaak opleveren. Waar combineer je tanninerijke wijnen dan wel goed mee? Met stip op 1: een goed stuk gebraden rood vlees. Het vlees maakt het drogende effect van de tannines minder en de fruitaroma’s in de wijn komen duidelijker naar voren. Heb je een tanninerijke wijn te pakken die nog jong is, dan is de combinatie met pikant eten ook een mooie. Het stroeve van de tannine lijkt door het pittige van het gerecht minder te worden, waardoor ook hier het fruit meer naar voren komt.
(juni 2013)